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食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1.不經(jīng)過(guò)復(fù)染這一步，能否區(qū)別革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌?
答:不行。在復(fù)染之前，革蘭氏陰性菌是無(wú)色透明的。在顯微鏡下很難觀察到或者脫色過(guò)度，也會(huì)造成陽(yáng)性菌脫色。不經(jīng)過(guò)復(fù)染，無(wú)法進(jìn)一步區(qū)別。




2.食品中檢出的菌落總數(shù)是否代表該食品上的所有細(xì)菌數(shù)?為什么？
答: 不能代表該食品上所有細(xì)菌菌數(shù)。因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)過(guò)程中會(huì)造成細(xì)菌的損失或死亡，食品上的細(xì)菌包括了各種各樣的微生物。



3.為什么營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持(46士1)℃的溫度?
答：因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)瓊脂溫度，若溫度高于(46士1)℃ 容易將驗(yàn)樣中的菌燙死；若溫度低于(46士1) ℃則營(yíng)養(yǎng)瓊脂會(huì)凝固，影響培養(yǎng)效果。



4.大腸菌群檢驗(yàn)中為什么首先要用乳糖膽鹽發(fā)酵管?
答: 因?yàn)槿樘悄扄}發(fā)酵管中的成分有溴甲酚紫，中性時(shí)呈藍(lán)紫色，酸性時(shí)呈黃色。如果顏色不變(量藍(lán)紫色)，說(shuō)明無(wú)產(chǎn)酸的大腸菌群；如果顏色變黃色，說(shuō)明可能出現(xiàn)能分解乳糖產(chǎn)酸的大腸菌群；膽鹽可以抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；看杜氏小管中是否有氣體，判斷是否為分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的大腸自群。



5.做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的?
答:目的是檢驗(yàn)培養(yǎng)基是否受到污染，驗(yàn)證無(wú)菌操作。



6.為什么大腸菌群的檢驗(yàn)要經(jīng)過(guò)復(fù)發(fā)酵才能證實(shí)？
答:初發(fā)酵是樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是大腸菌群純菌的發(fā)酵試驗(yàn)，有可能受其它雜菌影響判斷結(jié)果。進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)避免假陽(yáng)性結(jié)果。



7.復(fù)發(fā)酵為什么使用乳糖發(fā)酵管但不需加膽鹽?
答: 膽鹽能抑制革蘭氏陽(yáng)性菌等雜菌生長(zhǎng)，在初發(fā)酵培養(yǎng)基已經(jīng)加入膽鹽抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)，并在EMB培養(yǎng)基上進(jìn)行分離培養(yǎng)，因此復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)無(wú)需乳糖發(fā)酵管，以免大腸菌群受到抑制。



8.用油鏡觀察時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題?在載玻片和鏡頭之間加滴什么油?起什么作用?
答:應(yīng)要擦掉油加香柏油，作用是增加折光率,也就是增加了顯微鏡的分辨率。油的折光率和分辨率成反比(有公式),同時(shí)與波長(zhǎng)成正比。



9.比較低倍鏡、高倍鏡及油鏡各方面的差異。為什么在使用高倍鏡及油鏡時(shí)應(yīng)特別注意避免粗調(diào)節(jié)器的誤操作？
答:使用高倍鏡和油鏡時(shí)鏡頭距高標(biāo)本較近，而粗調(diào)節(jié)器的調(diào)節(jié)幅度，粗調(diào)節(jié)器的誤操作會(huì)使鏡頭大幅度向標(biāo)本移動(dòng)，很容易損壞標(biāo)本和鏡頭。一般先用低倍鏡找到物象后換到高倍鏡，就只需要用細(xì)調(diào)節(jié)器了。



10.什么是物鏡的同焦現(xiàn)象?它在顯微鏡觀察中有什么意義?
答:在一般情況下，當(dāng)物像在一種物鏡中已清晰聚焦后轉(zhuǎn)動(dòng)物鏡轉(zhuǎn)換器將其他物鏡轉(zhuǎn)到工作位置進(jìn)行觀察時(shí)，物像將保持基本準(zhǔn)焦的狀態(tài)。這種現(xiàn)象稱(chēng)為物鏡的同焦。利用這種同焦現(xiàn)象，可以保證在使用高倍鏡或油鏡等放大倍數(shù)高、工作距離短的物鏡時(shí)僅用細(xì)調(diào)節(jié)器即可對(duì)物像清晰聚焦，從而避免由于使用粗調(diào)節(jié)器時(shí)可能的誤操作而損壞鏡頭或載玻片。



11.影響顯微鏡分辨率的因素有那些?
答:物鏡的NA值（物鏡的數(shù)值孔徑)與照明光源的波長(zhǎng)。



12.應(yīng)如何根據(jù)所觀察微生物的大小，選擇不同的物鏡進(jìn)行有效地觀察？
答:細(xì)菌用油鏡，真菌用高倍鏡。都是先用低倍鏡找到目標(biāo)后，再用高倍鏡太調(diào)到合適的視野和合適的清晰度。

如：放線菌、酵母菌、多細(xì)胞真菌相對(duì)，用放大40倍的物鏡就可以看了；細(xì)菌小，要用放大1000倍的物鏡看，感覺(jué)還很小；病毒那就要用電子顯微鏡看了。



13.那些環(huán)節(jié)會(huì)影響革蘭色染色結(jié)果的正確性?其中zui關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是什么?
答:涂片環(huán)節(jié)、加熱固定環(huán)節(jié)、脫色環(huán)節(jié)，其中zui關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是脫色環(huán)節(jié)。



14.進(jìn)行革蘭氏染色時(shí)。為什么特別強(qiáng)調(diào)菌齡不能太老。用老齡細(xì)菌染色會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題?
答:著色不均，染色效果不好；陰性陽(yáng)性不明顯，分不太清楚，問(wèn)題是不便于顯微鏡下觀察是陽(yáng)性茵還是陰性菌。



15.革蘭氏染色時(shí)，初染前能加碘液?jiǎn)?乙醇脫色后復(fù)染之前，革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性茵應(yīng)分別是什么顏色?
答:不可以。因?yàn)榈馀c染料會(huì)結(jié)合成大分子，使得染料分子不能穿過(guò)細(xì)胞的細(xì)胞壁，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成影響。脫色后、復(fù)染前，革蘭氏陽(yáng)性菌呈紫色，陰性菌無(wú)色。



16.食品檢驗(yàn)為什么要測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)?

答:測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)是檢驗(yàn)食品純度程度的指標(biāo)，也是判斷其保存能力的指標(biāo)。


17.為什么要求制片*干燥后才能用油鏡觀察?
答：1.若未*干燥載玻片上的液體會(huì)污染油鏡鏡頭，鏡頭非常精密被污染后不利于下次觀察。 2.若未*干燥，水滴會(huì)影響油與玻璃之間折光率，造成視野不夠清晰。